1、范圍

　　本標準規定了無(wú)公害食品咸蛋加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、加工廠(chǎng)條件、加工人員要求、收蛋、凈化、配料、腌制、加工、包裝、標簽、運輸和貯存。

　　本標準適用于無(wú)公害食品咸蛋的加工。

　　2、規范性引用文件

　　下列文件中的條款通過(guò)本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可以使用這些文件的***新版本。凡是不注明日期的引用文件，其***新版本適用于本標準。

　　GB 191  包裝儲運圖示標志

　　GB 2478 蛋衛生標準

　　GB 3095  環(huán)境空氣質(zhì)量標準

　　GB 5461  食用鹽

　　GB 6388  運輸包裝收發(fā)貨標志

　　GB 7718  食品標簽通用標準

　　GB 9683  復合食品包裝袋衛生標準

　　GB 15691  香辛料調味品通用技術(shù)條件

　　NY 5028  無(wú)公害食品  畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)NY 5039 無(wú)公害食品  雞蛋

　　NY 5144  無(wú)公害食品  咸鴨蛋

　　NY 5259  無(wú)公害食品  鮮鴨蛋

　　中華人民共和國食品衛生法

　　3、術(shù)語(yǔ)和定義

　　下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標準。

　　3.1  咸蛋  salted egg

　　以鮮鴨、雞等禽蛋，經(jīng)用鹽水或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制而成的再生蛋。

　　3.2  裂紋蛋  flaw egg

　　殼有明顯或不明顯裂紋的蛋。

　　3.3  粘殼蛋  yolk-adhesive egg

　　又稱(chēng)停黃蛋。蛋黃離開(kāi)蛋的中心而貼在蛋殼上的蛋。

　　3.4  鋼殼蛋  harrd-shell egg

　　殼特別厚，氣孔小而少的蛋。敲檢時(shí)能發(fā)出輕脆的響聲。

　　3.5  硌窩蛋  sunken egg

　　殼局部破損向里凹陷，但內容物尚未暴露的蛋。

　　3.6  異昧蛋  peculiar smell egg

　　產(chǎn)生了不正常氣味的蛋

　　3.7  畸形蛋  abnormal-shape egg

　　非橢圓形蛋。有梭形、球形、筒形等。

　　3.8  水晌蛋  watery sound egg

　　蛋白呈液體狀，蛋黃凝固層較薄，手搖時(shí)有水響聲的蛋。

　　3.9  包泥蛋  egg wrapped with mud

　　按傳統方法在成品蛋外包一層料泥并裹一層稻殼或草木灰的蛋。

　　3.10  光身蛋  bare egg

　　不包涂任何物質(zhì)而直接出售的成品蛋。

　　3.11 包膜蛋  egg packed with film

　　用塑料薄膜(厚度0.015mm～0.025mm)包裹的成品蛋。

　　3.12  真空包裝蛋vacuum-packedegg

　　用塑料真空袋包裝的成品蛋。

　　3.13  高溫滅菌真空包裝蛋  vacuum-packedeggthroughhightemperature用塑料袋真空包裝經(jīng)121℃高溫滅菌的成品蛋。

　　4、加工廠(chǎng)條件

　　4.1  咸蛋加工廠(chǎng)所處的大氣環(huán)境應符合 GB 3095 中規定的三級標準要求。

　　4.2  加工廠(chǎng)離開(kāi)垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫院、糞池500m以上。

　　4.3  咸蛋加工用水、廠(chǎng)房用水應符合 NY 5028 的要求。

　　4.4  加工廠(chǎng)的設計應遵循《中華人民共和國食品衛生法》的規定。

　　4.5  根據加工要求布局廠(chǎng)房和設備。加工區應與生活區和辦公區隔離，無(wú)關(guān)人員不應進(jìn)人生產(chǎn)區。

　　4.6  加工廠(chǎng)應有與加工產(chǎn)品、數量相適應的加工、包裝廠(chǎng)房、場(chǎng)地和倉庫。

　　4.7  加工廠(chǎng)應有適當的檢驗(化驗)室和檢驗設備。應對原料進(jìn)廠(chǎng)、加工及成品出廠(chǎng)進(jìn)行監督檢查。

　　4.8  加工廠(chǎng)環(huán)境應整潔、干凈、無(wú)異味。道路應鋪設硬質(zhì)路面，排水系統通暢。

　　4.9  加工廠(chǎng)應有衛生行政部門(mén)發(fā)放的衛生許可證。配有相應的***、盥洗、照明、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

　　4.10  加工廠(chǎng)應制定質(zhì)量方針，各個(gè)崗位應有完善的管理制度，并有措施保證各項制度的運行有效。建立各類(lèi)記錄控制程序，保證加工過(guò)程中的質(zhì)量追溯。

　　5、加工人員要求

　　5.1  加工人員上崗前應經(jīng)過(guò)生產(chǎn)培訓，掌握加工技術(shù)和操作技能。

　　5.2  加工人員上崗前和每年度均應進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方能上崗。

　　5.3  加工人員應保持個(gè)人衛生，進(jìn)入工作場(chǎng)所應洗手、***、換鞋、帶帽。離開(kāi)車(chē)間時(shí)應換下工作衣、鞋和帽，存放在***室內，并定期清洗消毒。加工、包裝場(chǎng)所不得吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場(chǎng)所用餐和進(jìn)食食物。

　　6、收蛋

　　6.1  鮮蛋質(zhì)量要求

　　鮮蛋質(zhì)量應符合 GB 2478、NY 5039、NY 5259 的要求。

　　6.2  收蛋方式

　　禽蛋運輸車(chē)輛和器具應每車(chē)次清洗、消毒。收購禽蛋應為5d內產(chǎn)的新鮮蛋。

　　6.3  檢蛋

　　通過(guò)旋轉輕敲、燈照，剔除不合格蛋(裂紋蛋、粘殼蛋、鋼殼蛋、硌窩蛋、異味蛋、畸形蛋、水響蛋等)。

　　7、凈化

　　7.1  凈化要求

　　應除去禽蛋蛋殼表面的羽毛、糞便等污物。

　　7.2  凈化工藝

　　7.2.1  清洗

　　洗掉蛋殼表面的羽毛、糞便等污物，使蛋殼表面清潔。

　　7.2.2  晾干

　　蛋在清洗潔凈后，晾干表面。

　　8、配料

　　8.1  食用鹽應符合 GB 5461 的要求，調味料應符合 GB l5691 的要求。

　　8.2  按照配方將食用鹽和調味料混合，熬制沸騰，冷卻至常溫作為腌制液備用。

　　9、腌制

　　9.1  鹽水腌制

　　9.1.1  將凈化晾干后的蛋逐層放入腌制容器中，***上層蛋用竹制篦子或其他物品加以固定，以防加入腌制液后，蛋漂浮在上面。

　　9.1.2  將備用的腌制液加入已碼放蛋的腌制容器中，進(jìn)行腌制。

　　9.1.3  腌制時(shí)間夏天在20d～30d，冬天在30d～40d，室溫控制在20℃左右。

　　9.1.4  腌制后期(夏天18d，冬天28d)，抽檢腌制蛋，每天1次～2次，其內在質(zhì)量符合 NY 5144 咸蛋特征時(shí)，及時(shí)停止腌制。

　　9.2  料泥腌制

　　9.2.1  將配制好的腌制液與純凈黃泥、紅泥等按一定比例混合均勻，制成料泥。

　　9.2.2  將凈化晾干后的蛋均勻粘滿(mǎn)料泥，表面撒一層草木灰或稻殼等進(jìn)行腌制。

　　9.2.3  腌制過(guò)程控制同9.1.3和9.1.4。

　　10、加工

　　10.1  包泥蛋

　　料泥腌制后，可直接進(jìn)入下一道工序。

　　10.2  生咸蛋

　　10.2.1  清洗

　　咸蛋腌制完成后，清洗咸蛋表面附著(zhù)物。

　　10.2.2  檢蛋

　　剔除裂紋蛋、硌窩蛋、變質(zhì)蛋。

　　10.2.3  晾干

　　咸蛋清洗潔凈后，晾干表面。

　　10.3  熟咸蛋

　　10.3.1  清洗

　　同10.2.1。

　　10.3.2  煮制

　　將咸蛋放入蒸煮設備中，煮熟。

　　10.3.3  檢蛋、晾干

　　同10.2.2和10.2.3。

　　11、包裝

　　11.1  包裝工藝

　　包裝車(chē)間清潔、無(wú)污染。熟咸蛋包裝完畢后應121℃；高溫滅菌20min。

　　11.2  包裝材料

　　]包裝材料適用于食品，應堅固、衛生，符合環(huán)保要求，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)和氣體，單一材質(zhì)的包裝容器應符合相應國家標準；復合包裝袋應符合 GB 9683 的規定。包裝材料倉庫應保持清潔，防塵、防污染。

　　11.3  包裝容器消毒

　　包裝容器使用前應消毒，內外表面保持清潔。

　　11.4  包裝要求

　　包裝應嚴密，不發(fā)生滲漏或破裂，防止二次污染。

　　12、標簽

　　內包裝應符合 GB 7718 的規定；外包裝標志應符合 GB l91 和 GB 6388 的規定。

　　13、運輸

　　運輸工具必須清潔衛生，無(wú)異味，在運輸過(guò)程中應輕拿輕放，嚴防受潮、雨淋、暴曬和其他污染。寒冷地區要防凍，高溫地區要防過(guò)熱。

　　14、貯存

　　咸蛋貯存溫度2℃～8℃；貯存場(chǎng)所通風(fēng)，相對濕度控制在50％～60％；不得與有毒、有害、有異味或對產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品同處貯存。